Originele recepten van Oma Duret!


KENTANG KERING (frietjes)
1 zakje fritesticks, naturel (AH/Smiths)
3 schijfjes laos
1/2 kop suiker
1 dobbelsteen trassi, fijngewreven
2 blaadjes daon salam
sambal oelek/lombok fijngesneden naar smaak
1 kop gefruite uitjes
1 el gebakken knoflook
5 el kecep manis
De knoflook in dunne schijfjes snijden en dan licht bruin frituren in laagje zonnebloemolie. Bij de (goed gesorteerde) toko heb je deze knoflook ook al kant en klaar gebakken. De kruiden met de suiker en een kopje water in wok tot stroperige saus inkoken. Het vuur uitdraaien en de fritesticks met de gefruite uitjes en knoflook door het stroopje scheppen. De kecap toevoegen en zonodig naar smaak nog wat extra kecap toevoegen. Regelmatig omscheppen tijdens het afkoelen, ook om te voorkomen dat de frietjes teveel aan elkaar blijven kleven door de warmte. Koud serveren, Kan van tevoren worden klaargemaakt, blijft goed in een open schaal.



BABI KECAP
1 pond mager spek, in dobbelsteentjes gesneden
1 tl zout
2 tl gemalen zwarte peper
1 bol knoflook, gepeld
1 tl suiker
3 el citroensap
4 cm gemberwortel, in schijfjes gesneden
1 kop kecap manis
In de vijzel: zout, peper, knoflooktenen, suiker en gember fijnwrijven. Citroensap en kecap toevoegen. Saus door spekblokjes mengen. Spek bakken in pan, kopje water toevoegen en laten indikken tot saus diep donkerbruin is en niet meer water. Op smaak brengen met zout en peper.



AJAM BALI
1 kg kip, in stukken
3 el sambal oelek
1 schijf gula djawa
1 sereh
3 blaadjes jeruk purut
4 schijven djahe (gemberwortel)
2 tl assem (tamarinde)
bouillonpoeder/blokjes naar smaak
Braad de kip aan. Voeg de sambal, alle kruiden, 2 blokken bouillon en de gula djawa toe. Roer het goed door en voeg zoveel water toe tot de kip bijna onder staat. Zonder deksel gaar stoven totdat de saus goed is ingedikt en het vlees van het bot loslaat. Zonodig telkens wat water toevoegen. Op smaak brengen met bouillonpoeder.



AJAM BESENGEH
1 kip in stukken/600 gr kipfilet in stukken
5 kemirienootjes
2a3 sjalotten
1 el ketoembar
1/2 el djinten
1 el kunjit
1 el suiker
4a5 spaanse peper
trassi, grote dobbelsteen
zout en peper
4 schijven laos (2 tl poeder)
3 blaadjes daon salam
1/2 el assem (tamarinde)
2 dl santen
Kip met peper en zout aanbraden. In blender: kemirienootjes, sjalotten, ketoembar, djinten, kunjit, suiker, 1 tl zout, trassi en Spaanse pepers. Boemboe (kruidenpapje) fruiten met laos, salamblaadjes en assem. Kip en santen toevoegen. Aanlengen met kopje water en half uurtje laten pruttelen zonder deksel, saus goed laten indikken, althans totdat kip van bot valt.



AJAM KUNING
1 kip in stukken/600 gr kipfilet in stukken
4 tenen knoflook
1 ui
3 daon salam blaadjes
4 kemirienootjes
2 sereh stengels
4 schijfjes laos
trassi, grote dobbelsteen
1 tl kunir
2 dl santen
1a2 blokken bouillon
In blender: knoflook, ui, kemirienootjes, bouillonblok, trassi, kunir. Kruidenpap in olie fruiten met salamblaadjes, serehstengel, en laos. Kip toevoegen, aanlengen met santen en evt. water om kip gaar te stoven, zonder deksel. Saus moet indikken.



AJAM SEMOOR
1 kip in stukken/600 gr. kipfilet
Spaanse peper naar smaak, fijngesneden
4 sjalotten, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
4 schijven laos
bouillonblokjes/poeder naar smaak
1 el citroensap
1 kopje kecap manis
Kip snijden en aanbraden. Spaanse peper, sjalotten, knoflook, laos en 1,5 blok goudbouillon toevoegen en meefruiten. Na enkele minuten citroensap en kopje water toevoegen. Kip gaar stoven zonder deksel, op het laatst de kecap toevoegen. Naar smaak bouillonpoeder toevoegen.



ATJAR TJAMPOER
1/3 bloemkool in roosjes
1 winterpeen in dunne schijfjes
1 ui in 8 stukken snijden
1/2 komkommer in stukken
4 kemirienootjes
1 tl kunir
1 goudbouillonblok
1/2 tl gemalen peper
1 el suiker
1 el azijn
Spaanse peper naar smaak
In blender: kemirienootjes, kunir, goudbouillon, peper, suiker en Spaanse peper. In wok olie verhitten, boemboe (kruidenpapje) fruiten, azijn na 1 a 2 min. toevoegen, dan de wortel roerbakken, bloemkoolroosjes na 5 min. toevoegen, na 5 min. de komkommer en ui toevoegen. Na 3 min. vuur uitdraaien, evt. wat azijn toevoegen, op smaak brengen met peper en suiker.



BABI PANGANG (van Anny)
1 kg mager spek met zwoerd aan een stuk
1 el taotjo
3 tenen knoflook
1 tl anijspoeder
cognac/rum
kecap manis
zout en peper

voor de saus
2 tl mosterd
2 tl taotjo
1 blikje tomatenpuree
1 mespunt anijspoeder
1 tl suiker

Vlees:
Zwoerd inzouten en inkerven. Marinade maken door in vijzel taotjo, knoflook en anijspoeder fijn te wrijven en 1/2 a 1 kopje kecap toe te voegen. Vleeskant met marind e iwrijven en die kant in een overnschaal in de rest van de marinade leggen. Niet meer aan het zwordd komen, anders wordt deze niet knapperig. Een nacht laten intrekken.
Spek uit marinade optillen en een theebordje eronder schuiven. 1 uur in de oven zetten op 225 graden. Na 1 uur een flinke scheut cognac of rum toevoegen en nog 30 min. nabakken. Vlees in repen snijden als het is afgekoeld. Evt. nog nagrillen om zword echt krokant te krijgen. Voor de saus: in vijzel mosterd, taotjo, tomatenpuree, anijspoeder, suiker fijnwrijven met naar smaak sambal en kecap manis. Evt. aanlengen met beetje water.



IKAN BALI
500 gr kabeljauw
1 citroen, geperst
6 el zonnebloemolie
zout, peper
4 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
spaanse peper naar smaak, gesneden
3 schijven laos/1 tl
3 schijven gemberwortel/1 tl
1 serehstengel
1 tl suiker/gula djawa
2 blaadjes daon salam
2 el kecap manis
Vis inwrijven met zout, peper en citroensap. Half uur laten intrekken. Dan de vis in olie in 15 min. gaar bakken. Vis uit pan halen en in bakvet de sjalotten, knoflook, spanase per, laos, djahe, sereh, suiker en de salam fruiten. Dan de kecap toevoegen. Sausje op smaak brengen met zout/peper/suiker en dan de vis in het sausje opwarmen.



LEMPER (30 stuks) (lumpers)
400 g kipfilet
1 kg ketanrijst
1 blok santen
3 tenen knoflook
1 tl kencur
1 stengel sereh
1 blok bouillon
1 ui
2 nootjes kemirie
1 blad djeruk purut
1 tl ketoembar
1/2 tl kunir
2 dl santen
peper, zout, kecap manis
Kip koken, uit elkaar halen en fijnsnijden. Ketanrijst wassen en 1 uur in water laten staan. Een liter water met het blok santen aan de kook brengen met royaal zout (water moet zilte smaak krijgen). Roeren tot santen is gesmolten, dan de uitgelekte ketanrijst toevoegen en blijven roeren tot dikke brei. 15 Min. met deksel op pan van vuur af laten staan. Dan in stomer ongeveer in 30 minuten gaar stomen. Alle kruiden behalve purut en sereh oeleken of in keukenmachine malen. Kruiden fruiten, santen toevoegen en de kipfilet. Beetje kecap toevoegen. Rijst en vulling laten afkoelen. M.b.v. 2 boterhamzakjes lumpers vormen (plak rijst van 12 x 12 cm), 1 a 2 el kipvulling en het midden in de lengte erover verdelen en de rijst oprollen tot worstje. Folie strak erom wikkelen. Later de lumpers in magnetron of oven (afhankelijk van plastic- of aluminiumfolie) verwarmen.



NASI BALLEN
3 kopjes rijst
1 zakje boemboe nasi goreng
4 ons gehakt (naar smaak h/h, rund, varkens
sambal oelek/spaanse peper naar smaak
1 blok bouillon
gemalen peper
3 eieren
paneermeel
zonnebloemolie om te frituren
Rijst gaar stomen. Boemboe nasi goreng en het gehakt rauw door de rijst mengen. Spaanse peper met bouillonblok en peper in vijzel fijnwrijven en aan rijstmengsel toevoegen, op smaak brengen met bouillonblok/poeder en af laten koelen. Van rijstmengsel ballen maken. Eieren loskloppen. Ballen door ei en vervolgens door het paneermeel rollen. In olie mooi bruin frituren (ongeveer 180-190 graden).



OBLOK OBLOK
1 tempeh, in blokken gesneden
1 tahoe, in blokken en gebakken in olie
4 cm laos in dunne schijven/2 tl poeder
3 blaadjes djeruk purut
3 blaadjes daon salam
1 tl djinten
2 tl ketoembar
1 bol knoflook, fijngehakt
1 tl kencur of een dobbelsteen verse
3 grote uien, gesnipperd
0,5 tl kunir
2 el citroensap of 1 el assem
2 stengels sereh
1 zakje petehbonen
1 ons rawit of sambal oelek naar smaak
3 tl suiker
1 blik santen
1 ons roze garnaaltjes
Ui en knoflook fruiten, dan alle kruiden en smaakmakers en de petehbonen toevoegen en een paar minuten meebakken. Beetje water toevoegen, de santen, de tempeh, tahoe en de garnaaltjes toevoegen. Weer aan de kook brengen en op smaak brengen met evt. een bouillonblok.



ORAK ARIK (orre arre)
1 paksoi/chinese kool
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
goudbouillon
2 eieren
3 el kecap manis
De groente wassen en in repen snijden. In wok in wat olie de ui en knoflook op hoog vuur fruiten, 1 bouillonblok toevoegen en laten smelten. Dan de eieren toevoegen en goed door het mengsel roeren. Als de eieren gestold zijn, de groente toevoegen en omscheppen. Op het laatst de kecap toevoegen en op smaak brengen met evt. nog wat bouillonpoeder.



PEPESAN
1 makreel (rauw)
1/2 tl kunir
1 dobbelsteen asem
10 spaanse pepers
3 kemirienootjes
1 blok visbouillon
zout en suiker
Alle ingrediënten in de keukenmachine tot papje malen, naar smaak zout en suiker toevoegen. Vel alu-folie helft van het papje leggen. De makreel aan beide zijden 3 x inkepen. De vis goed in papje drukken en de andere helft van het papje over de vis smeren. Folie goed dicht rollen en het pakketje 30 minuten op 175 graden in de oven garen.



PASTEITJES 24 stuks
deeg
1à1,5 pond bloem
4 hardgekookte eieren
5 rauwe eieren
175 gr boter

vulling
1 grote wortel geraspt
1 ui gesnipperd
1 pond kip(filet), gaar
4 eiwit gehakt (zie deeg)
1 bos selderij
soeoen
zonnebloemolie om te frituren
Deeg:
Hardgekookte dooiers met boter smeuig roeren. 4 Eieren kloppen met zout en aan dooiermengsel toevoegen. Beetje bij beetje de bloem toevoegen tot stijve massa is verkregen. Als het te stijf is een beetje melk toevoegen. Zeer dunne ronde lapjes rollen en uitsteken met een theebordje.

Vulling:
Wortel met ui fruiten in wat zonnebloemolie. De kip uit elkaar pluizen en met de 4 gehakte eiwitten toevoegen. Gehakte selderij en soeoen toevoegen en met zout en peper op smaak brengen.
Vanuit de helft van het midden van deegrondjes vulling doen, 1 cm van de rand vrijhouden. De randjes met losgeklopt ei bestrijken en de het lege gedeelte over de vulling vouwen. De randjes dicht drukken met een vork. In de zonnebloemolie goudbruin frituren.



PISANG GORENG
4 rijpe bananen
1/4 pak zelfrijzend cakemeel
1 zakje vanillesuiker
zout en water
zonnebloemolie
Cakemeel, vanillesuiker en water mengen tot lobbige dikke massa. De bananen schillen en halveren. De wadjan 1 derde vullen met zonnebloemolie. De bananen door het beslag halen en op middelmatig vuur goudbruin frituren. Uit laten lekken op keukenpapier.



RAWON
1 kg ossenstaart
4 kloeweknoten/zakje kloewek (eerst weken)
1 ui in vier stukken
2 tenen knoflook
1 dobbelsteen asem (tamarinde)
0,5 tl kunir
1 tl ketoembar
2 spaanse peper, fijn gehakt
1 dobbelsteen trassi
4 blaadjes djeruk purut
1 stengel sereh
2 blokken goudbouillon
De groente wassen en in repen snijden. In wok in wat olie de ui en knoflook op hoog vuur fruiten, 1 bouillonblok toevoegen en laten smelten. Dan de eieren toevoegen en goed door het mengsel roeren. Als de eieren gestold zijn, de groente toevoegen en omscheppen. Op het laatst de kecap toevoegen en op smaak brengen met evt. nog wat bouillonpoeder.



RENDANG
1,5 p sucade- of riblappen, in blokken
3 spaanse pepers
2 tl ketoembar
4 schijven laos
3 sjalotten
1/4 tl kunir
3 el kokos, bruin gefruit
zout
1 stengel sereh
1 blik santen
De pepers, ketoembar, sjalotten, kunir en zout in de keukenmachine tot papje malen. Het vlees in wat zonnebloemolie licht aanbraden, het papje met de laos, de kokos en sereh toevoegen, goed mengen en de santen toevoegen. Met deksel op pan in paar uur gaar stoven. Laatste half uur met deksel van de pan, de saus moet goed indikken. Op smaak brengen met zout of evt. bouillonpoeder.



ROTI KUKUS
5 eieren
300 gram suiker
3 zakjes vanillesuiker
200 gram zelfrijzend bakmeel
zout
Mix de eieren, suiker en vanillesuiker tot de massa wit en schuimig is. Langzaam de bloem toevoegen. In de stomer water laten koken. De binnenkant van de stomer bekleden met bakpapier en voorzichtig het deeg erin schenken. Deksel op de pan doen met onder het deksel een theedoek (tegen het vocht). Ongeveer 45 minuten laten stomen. Evt. tussendoor nog bijvullen met kokend water. Vuur utizetten en nog 15 minuten in de pan met deksel erop laten staan.



RUDJAK MANIS
1 schijf gula djawa
2 el kecap manis
spaanse peper fijn gehakt naar smaak
1 dobbelsteen trassi
Smelt op middelmatig vuur in een bodempje water de gula djawa. Voeg intussen alle ingrediënten toe en meng het goed. Serveren met stukjes jonge manga, komkommer, appel, djeruk bali, pomelo, e.d.. Als je aan de rudjak een theelepel petis toevoegt, wordt het rudjak petis.



SAJOER LODEH
3 tenen knoflook, gehakt
1 ui, gesnipperd
1 lombok/sambal oelek naar smaak
1 dobbelsteen trassi, fijngewreven
3 blaadjes daon salam
4 schijven laos
goudbouillon/bouillonpoeder
3 ons sperziebonen, gebroken
1 blikje rebung (bamboescheuten)
1 blikje mais
2 dl santen
De kruiden in wat zonnebloemolie fruiten, 1 blok goudbouillon toevoegen. Dan de sperziebonen, mais en rebung toevoegen met 2 kopjes water. Aan de kook brengen en dan de santen toevoegen. Met deksel op pan 15-20 min. laten stoven. Op smaak brengen met goudbouillon/bouillonpoeder.



TAHU KETOPRAK
1 lontong
2 tahu, in blokjes gesneden
1 bos selderij
2 kopjes gefruite uitjes
1/2 citroen, geperst
250 ml kecap manis
1 bol knoflook
zonnebloemolie om te frituren
Kook de lontong met zout in 1,5 uur, goed laten afkoelen voordat je hem in blokjes snijdt. Blancheer de tauge. Pel de knoflooktenen en frituur deze zachtjes lichtbruin in de zonnebloemolie. In dezelfde olie de blokjes tahu goudbruin frituren en uit laten lekken op keukenpapier. Hak de selderij fijn. Leg in brede schaal de in blokjes gesneden lontong, leg daarop de blokjes tauge, dan volgt de laag tauge, strooi 1 kop gefruite uitjes erover en verdeel de gehakte selderij over de schaal. Voor de saus: in de blender doe je de kecap, het citroensap, 1 kop gefruite uitjes en de knoflooktenen. Maal het tot een egale saus. Voeg evt. nog wat citroensap toe of kecap als het te zoet of te zuur is.



TEMPEH BACEM
1 blok tempeh
2 blikken santen
3 tenen knoflook geperst
1 tl ketoembar
zout en peper
zonnebloemolie om te frituren
Smelt op middelmatig vuur in een bodempje water de gula djawa. Voeg intussen alle ingrediënten toe en meng het goed. Serveren met stukjes jonge manga, komkommer, appel, djeruk bali, pomelo, e.d.. Als je aan de rudjak een theelepel petis toevoegt, wordt het rudjak petis.



WADJIK
500 gr ketan
200 ml santen (kokosmelk)
200 ml vloeibare gula djawa
200 ml keukenstroop
6 el donkere basterdsuiker
pandanblad
Ketan wassen en weken. Santen met zout koken en hierin de ketan met aanhangend water koken en roeren tot santen helemaal in de ketan is getrokken. Nastomen in stomer ongeveer 10 minuten. De ketan mag niet te gaar worden. In een grote pan de gula djawa, suiker en stroop laten smelten. Hierin de ketan mengen en zeker 15 minuten blijven roeren tot de massa goed plakkerig is geworden. Een platte schaal met koud water omspoelen en hierin de massa storten en laten afkoelen.






Met dank aan Bibian voor het typen!